deskundig, onafhankelijk en betrouwbaar!

Reactie hulp bij praktijkproblemen in de broodbakkerij

Hulp bij Praktijkproblemen in de broodbakkerij; artikel t.b.v. Jan Zweistra d.d. 26-04-07

“Enthousiast initiatief”

Echte bakker Bas Gommans,  Thijs Broekmans en Echte bakker Derix  brengen in samenwerking met bakkerijadviseur Jan Zweistra van het bureau ‘Bakkerijadvies’ nieuw leven in de “broodbakkerij.”

Zo zou het, volgens mij, in het dagelijkse ‘bakkersnieuws’ de voorpagina hebben moeten halen.

Na geruime tijd van luwte en betrekkelijk weinig initiatieven in de broodbakkerij is het idee van deze praktijkgerichte cursus gaan gisten en rijzen en kon de cursus zijn beslag krijgen. Zeker op het gebied van kennisuitbouw of kennisverbreding was het al weer een tijd stil. Mede na de subsidietoekenning van het Sociaal Fonds kon de cursus van start.
De inkt van de subsidietoekenning was nog niet droog of 3 bakkerondernemers melden zichzelf en hun medewerkers aan en was de eerste cursus een feit.

Als adviesbureau wordt Jan Zweistra regelmatig geconfronteerd met praktijkproblemen.
In veel gevallen was / is de oplossing van praktijkproblemen en/of het voorkomen ervan terug te voeren op

  • het gericht kunnen toepassen van basiskennis
  • inzicht in eigen handelen en
  • het doelgericht uitvoeren van een analyse van het probleem

Het geheel aan informatie en kennis kunde werd gebundeld en over 3 modules en dagdelen van 3,5 uur verdeeld.
Het doel en leergegeven van de cursus kunnen we het best als volgt omschrijven:
‘Voortdurend bij de les blijven en reageren met beleid; niet een reactie alleen op een reactie!
Denk eerst na voordat je iets wijzigt in proces of receptuur en analyseer eerst voordat je iets gaat doen.’
Eerste cursusdag

Gevraagd naar de doelstelling en verwachtingspatroon van de deelnemers leverde het volgende plaatje op:

Cursist
Doelstelling en verwachtingspatroon van de cursist:

  • Zelf de problemen kunnen oplossen
  • Nieuwe inzichten opdoen
  • Ophalen van ‘weggezakte’ kennis
  • Algehele productkwaliteit verhogen

Cursusleider
Doelstelling en verwachtingspatroon van de cursusleider:

  • Oorzaak en gevolg van verbeterpunt/probleembij elkaar brengen
  • Methodisch en structureel leren aanpakken en/of oplossen
  • Meer achtergrondkennis vergaren

Aan de hand van meegebrachte broden werd de cursus als het ware getoetst aan de praktijk.
In groepjes werd een foutenanalyse uitgevoerd, waarna de geregistreerde bevindingen de basis vormden van de les.

Fouten analyse

Keuringsopmerkingen – minpunt:

  • brood was wat licht van kleur/flets

Keuringsopmerkingen – Pluspunten:

  • volume genoeg
  • mooie ovenwerking
  • netjes afgewerkt

Reactie uit de groep:

  • gekorst in de rijskast
  • suiker te kort
  • brood na het bakken beter wassen/wieksen
  • oventemperatuur laatste bakfase aanpassen

Voorstel om het probleem m.b.v. een werkschema op te lossen:

Broodsoort: Witbrood
Omschrijving van het verbeterpunt: Te fletse korstkleur

Belangrijke procesgegevens:

  • meel/bloemgegevens……..
  • gistpercentage    ………. %
  • water    ..………%
  • type broodverbetermiddel (BVM)  hoeveelheid BVM    ……%
  • mengtijd in 1e fase    ….min.
  • deegtemperatuur na 2 minuten draaien    … °C
  • kneedtijd in 2e    ….min.
  • hoeveelheid BVM    ……%
  • einddeeg temperatuur    ….. °C

Mogelijke oplossingen

  • mogelijkerwijze te warm deeg
  • te lange rijs tijden
  • gist heeft suiker verbruikt , te weinig over voor kostkleuring
  • type en invloed van het gebruikte B.V.middel
  • wijze van bakken
  • afwerking

Aan de hand van bovenstaande gegevens werd de les verder opgebouwd en verdiept.

In de 2e les kwam er heel veel theorie aan bod; broodverbetermiddelen, emulgatoren en enzymen en de technische hulpstoffen ascorbinezuur en cysteïne waren de hoofdbestanddelen van deze middag.

De cursisten weten nu zo’n beetje wat er allemaal in een BVM zit, wat een E-nummer is, wat voor stof het is en wat het doet.  Er werd onderling veel informatie uitgedeeld en besproken.

Etiketten van diverse BVM’s werden nageplozen en met elkaar vergeleken; wat zit nu wel in wat niet en waarom in de ene wel en in de volgende niet.

Moeilijker was om te beoordelen of oorzaken van ‘productfouten’ hun oorzaak in het gebruikte BVM had en hoe ik daarop moet reageren.

De emulgatoren zijn een verhaal apart. Het is een segment wat voor de bakkerij (en zeker voor de broodbakkerij) best wat meer toelichting zou mogen hebben. De invloed en werking ervan in een deeg en op het eindproduct is enorm. Toch bleek het een wat minder makkelijk te verteren materie en er zou best wat meer tijd aan besteed kunnen worden. Helaas paste dat niet in het tijdsbestek van deze module want ook de enzymematerie kwam nog aan bod.

Deze groep van stoffen is van enorme betekenis geworden voor de bakkerij en oefenen o.a invloed uit op:

  • de rijssnelheid van het deeg
  • de rekbaarheid en elasticiteit van het deeg
  • de verwerkbaarheid van het deeg wordt er sterk door beïnvloed
  • speelt een rol in smaak en eetgedrag en
  • draagt bij aan het langer mals zijn en blijven van het gebakken eindproduct

Allemaal effecten waar niet alleen de meel- en bloemleveranciers maar zeker ook de fabrikanten van broodverbetermiddelen dankbaar gebruik van maken.

Gist en rijzen zijn bij de meeste cursisten nog wel blijven hangen. Dat bleek even iets anders te zijn  bij de invloed van de meelverbeteraars, enzymen en emulgatoren.  Maar het plaatsen in een breder verband en ermee kunnen werken en begrijpen gaf reden tot discussie en vele vragen en dus interactie en leergierigheid op.

De cursusleider kweet zich met grote mate van enthousiasme van zijn taak en laveerde met vakkennis door het geheel, daarbij de groep voortdurend betrekkend bij de problematiek en probeerde d.m.v vragen en voorbeelden de materie zo aanschouwelijk mogelijk te maken.

De 3e dag

Tijdens het derde en laatste cursusmiddag werd er voornamelijk gesproken over vormen, rijzen en bakken; er kwamen heel veel vragen en problematiek van de praktijk aan de orde.

Dat bleek veel van de cursisten meer aan te spreken,. Het geeft houvast aan de dagelijkse praktijk zo bleek duidelijk uit reactie en spontane op- en aanmerkingen.

  • “Hoe herkent men een productfout”
  • “wat is de analyse en richting bepaling van actie” en
  • “Wat zijn mogelijke verbeterpunten en welke oplossingen horen hierbij”.

Deze middag passeerde een scala van mogelijke punten en acties de revue.

De eindevaluatie van de les gaf duidelijk aan dat men er veel van geleerd had. M.n de steeds terugkerende opmerking van kijk eerst wat het ‘echte ‘probleem is, analyseer eerst je eigen denken, doen en laten voordat je sowieso wat gaat ondernemen.

Maak  een lijstje op van mogelijke acties en verbeterpunten en stel een volgorde vast die je gaat volgen. Voer die uit zodat je later het geheel kunt nalopen en eventuele bijstellingen kunt doen aan de hand van je eigen veranderingen.

Dit is de mening van een cursist die deze drie dagen met plezier heeft bijgewoond en ondanks zijn kennis (opnieuw) veel heeft opgestoken.

Rien Eckhardt